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lunes, 8 de abril de 2013

El Caviar


¿Sabías que... el caviar es un manjar elaborado a partir de las huevas de esturión, un pez antidiluviano, uno de los animales más antiguos del planeta, unos 250 millones de años. Vive principalmente en las aguas frías del Mar Caspio y el Mar Negro. En su origen fue un producto aprovechado por los pescadores que vendían el esturión en las tierras lindantes con el Caspio y que para poder sobrevivir, se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.
Durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa y un alimento propio de pobres en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917 y la emigración de la aristocracia rusa a París, siendo los hermanos Petrossian quienes consiguieron en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso, derechos que hoy aún conservan sus herederos o sociedades.


Existe caviar de otras procedencias como Canadá, EE.UU., Rumanía o Francia pero hoy, nada es comparable al caviar de los países productores de alrededor del mar Caspio, el lago más grande de sal en el mundo, Rusia, Azerbaiyán, Irán, Turkmenistán y Kazajstán, por la salinidad de sus aguas, por el plancton y por estar al resguardo de las corrientes oceánicas. Y de todos ellos, es el caviar iraní el considerado como mejor caviar del mundo.


Las huevas de esturión más deliciosas y más prestigiosas que se comercializan hoy en día, son de tres especies procedentes del Mar Caspio, por sus nombres también se clasifican sus huevas en tres tipos clásicos de caviar: Beluga, Ossetra y Sevruga.


El Beluga es el de mayor tamaño de los tres. Este pez centenario es uno de los más antiguos sobrevivientes de la era de los dinosaurios que ha permanecido invariable en los últimos 120 millones de años. Sus huevos son generalmente de un color entre gris claro y gris oscuro y tienen un sabor suave y delicado. Para madurar, un esturión Beluga necesita de 18 a 20 años y se caza dos veces al año.


El Ossetra tiene huevas ligeramente inferiores, no suele superar los 2,15 metros largo y tiene una característica que lo distingue de los demás: nada en niveles más profundos del mar que otro pescado y por esta razón, tiene una dieta diferente. Las huevas son de un color que va de un gris amarillo a un ocre amarillento. El Ossetra necesita de 10 a 12 años para madurar y su caza se realiza dos veces al año. Su paladar es suave y sorprendente.


El Sevruga es el más pequeño de los tres peces, 1.65 metros de longitud. Sus huevas son las más económicas de todas y su color es el más oscuro de los tres, pasando de un gris medio a casi negro, es un poco más salado y de un sabor más profundo. Necesita de 5 a 7 años para madurar y se busca sólo una vez al año.


La producción de caviar debe ser rápida y precisa. Después de la pesca del esturión con redes, los peces se colocan rápidamente en un tanque de agua salada de la nave para que se mantengan vivos hasta la llegada al puerto y el centro de procesamiento. En caso de estrés, los peces pueden liberar una toxina, por lo que este paso es crucial para mantener el caviar en condiciones comerciales.
Hoy en día, ya no se sacrifican los peces: el caviar se extrae mediante una pequeña incisión en el caso de Beluga y Ossetra. En el Sevruga, se succionan las huevas y los peces son devueltos al mar. Se lavan las huevas quitadas y se añade sal para que los huevas mantengan sus cualidades. El siguiente paso es clasificar y embalar.


Los mejores se clasifican para ser Malossol, es decir, con poca sal. Lo cual tiene dos aspectos: es sabroso y mucho menos duradero, aún mantenido en refrigeración, debe consumirse dentro de 60 días.


En la mesa, el caviar debe ir acompañado de vodka y tostadas, nada más. Los franceses combinan champán y caviar que puede ser sinónimo de lujo y riqueza, pero esta mezcla, así como con otros tipos de vino, cambia el sabor de las huevas.


El caviar debe servirse con crema fresca, blinis, una especie de crêpe, o con galletas. Para su consumo se debe utilizar nácar, platería, porcelana, hueso u oro. Otros utensilios de metal pueden alterar el sabor del producto. El caviar fresco debe refrigerarse hasta que sirve, siempre entre -2° y 4°C. Cerrado, se mantiene fresco durante cuatro semanas, abierto, debe consumirse, en un plazo máximo de tres días. No debe colocarse nunca en el congelador porque esto provoca la rotura de la piel de los huevos.


El Caviar más caro del mundo se llama Almas, pronunciado almás, significa diamante en ruso y es conocido como el diamante de Persia. Es un tipo de Beluga que tiene colorante blanco, es más refinado y sabroso. Este tipo de caviar blanco sólo lo producen los peces de 25 años de edad. La retirada de la ovas se realiza mediante una incisión en el vientre del pez, retirándose sólo 15 gramos, se cosechan con una cuchara pequeña de nácar. Más tarde, los peces se devuelven al mar. Por lo tanto, este caviar se considera único en el mundo. Los pedidos deben hacerse con anticipación de un año y el caviar viene en envases muy especiales: una lata de oro de 24 quilates con diseño de la casa Cartier.